La proteína que cataliza específicamente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo, es decir, la enzima. El fermento es una proteína producida por las células vivas que cataliza las reacciones químicas de la materia orgánica. La mayoría de las enzimas se produce en cantidades mínimas y cataliza reacciones que tienen lugar en el interior de las células. La enzima es una sustancia, generalmente de naturaleza proteíca, capaz de provocar ciertas reacciones químicas en otras sustancias sin experimentar ellas mismas ninguna modificación. Son moléculas complejas compuestas por un grupo prostético o coenzima que tiene especificidad funcional y un grupo proteico o apoenzima que tiene una especificad hacia un sustrato. El conjunto de ambos grupos constituye la holoenzima.
