Se aplica a cualquiera de los éteres de glicerol de ciertos ácidos orgánicos en los que algunos de los átomos están unidos por enlaces de doble o triple valencia; estos enlaces suelen romperse con facilidad en las reacciones químicas, dando lugar que otras sustancia se unen a ellos. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble o un triple enlace por molécula; los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un doble o un triple enlace por molécula. Las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y pobre en ácidos grasos saturados se correlacionan en algunas poblaciones con los niveles séricos bajos de colesterol.
