Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (fécula): tiene uso alimenticio e industrial. Es un polisacárido compuesto de unidad de glucosa (α, que forma amilosa y amilopectina (glucógeno animal): el almidón es muy difícil de digerir, si bien el calor descompone la molécula de almidón en compuesto más pequeño llamado dextrina, que es más digestible.
El almidón se da ampliamente en la planta, especialmente en su raíz, tubérculo, semilla y fruto, como almacén de energía. El almidón es una fuente de energía para el animal que ingiere la planta, que tras su digestión lo transforma en glucosa. El gránulo de almidón es insoluble en agua fría, pero se rompe con calor formando una solución gelatinosa.
El polisacárido de reserva, de fórmula (C6H10O5)n, siendo n indeterminado. El almidón se presenta en los vegetales en grano esférico u ovoide, constituido por capa alrededor de un centro y con forma, muchas veces, típica para la diferente especie vegetal. Poco soluble en el agua, da con ella en caliente el engrudo de almidón. Se colorea en azul con el yodo, [α]D = + 205º. Es particularmente de notar que el radical que forma cada unidad de esta cadena es de α-glucosa (compara con celulosa). El almidón sufre por la acción del fermento o del ácido degradación hidrolítica que lo convierte en dextrina, maltosa y, finalmente, glucosa.
Hay alguna variedad de almidón que, además de poder tener otra propiedad diferente del almidón ordinario, no da coloración violada con el yodo, sino roja (almidón de iris, sorgo, arroz, orquídeas, etc.), rojo violado (algas rojas y algas pardas), azulada (Bacillus amylobacter y Granulobacter butyricum), o que no da color (paramilon de las euglenas y los flagelados). (P. V.).
