Con el nombre de fermento, o el de enzima o diastasa, de designa cualquiera de los activadores naturales de los procesos bioquímicos sintetizado por la célula viva. Una de las características principales de estas substancias es su especificidad, actuando cada una solamente sobre un determinado producto (substrato) o una clase de ellos; exigen, ciertas condiciones de pH y temperatura, no pudiendo pasar ésta de los 60-70º; experimentan casi todas transformaciones irreversibles. La especificidad señalada se traduce en su nomenclatura, formada con los nombres de los substratos terminados en -asa, como se puede ver en la enumeración que se detalla más adelante.
Los fermentos son de naturaleza coloidal proteínica, aunque algunos de han obtenido cristalizados, como sucede también en las propias proteínas. Muchos han podido separarse en dos componentes: uno proteínico, termolábil, coloidal, el apofermento, apoenzimo o apodiastasa; el otro, de molécula sencilla, dializable, resistente al calor, el cofermento coenzimo o codiastasa. La unión de estas partes, más o menos sólida en cada fermento y realizable, a partir de los componentes, en varios de ellos, de el holofermento, o sea, el fermento completo. El cofermento es el responsable de la especificidad de la acción del fermento (hidrólisis, transporte de hidrógeno, etc.), mientras al apofermento corresponde la especificidad del substrato sobre el cual aquella acción se desarrolla; diferentes apofermentos pueden dar fermentos adecuados a diferentes substancias; el apofermento es el que liga el substrato y permite la acción del cofermento sobre él. Los iones minerales influyen también en los procesos fermentativos, así como estos, unos sobre otros, tal vez, la concepción dualista de los fermentos no se aplique a los obtenidos cristalizados, pero aun en éstos se considera que los grupos de acción activos están localizados solamente en algunos puntos de la superficie de la molécula proteínica.
Hay cofermentos que se han podido obtener cristalinos y cuya constitución química es conocida (deshidrasa, carboxilasa). Es de notar que estos cofermentos están integrados por vitaminas del grupo B. Hay también cofermentos hemínicos, y otros que parecen ser simplemente un ion metálico (oxidasa).
Los fermentos se pueden dividir en tres grupos; hidrolasas, desmolasas, carboligasas. Las hidrolasas desarrollan acciones hidrolíticas que desdoblan las moléculas orgánicas por sus puentes oxígeno o nitrógeno, dando moléculas más sencillas; pertenecen a este grupo las esterasas (lipasas, tanasa, clorofilasa, fosfatasas, sulfatasas, etc.), carbohidrasas u osidasas, proteinasas, nucleasas, ureasas, etc. Las desmolasas determinan acciones químicas de mayor rendimiento energético, interviniendo en los fenómenos de oxidación (oxidasas), de oxidorreducción (deshidrasas), transaminación (aminoferasas), descomposición de peróxido de hidrógeno (peroxidasa y catalasa), etc. En el grupo de las carboligasas hay la carboligasa y la carboxilasa; se considera que muchos de los procesos bioquímicos están determinados por fermentos que todavía no se conocen (P. V.).
