Se aplica a los pigmentos hidrosolubles que se encuentran tanto en el citoplasma como en las vacuolas de las células vegetales, y que son los responsables de los colores intensos de las flores y frutas. La mayor parte de los flavonoides son derivados de la cromona (1,4-benzopirona).
La estructura básica de un flavonoide consiste en dos anillos bencénicos unidos por un enlace de tres carbonos que forma un anillo pirónico con un oxígeno (véase Benceno). Existen diferentes tipos de flavonoides, entre otros las flavonas, flavonoles, flavanonas, antocianidinas y catequinas. Estas sustancias difieren sólo en el estado de oxidación de los enlaces entre los tres átomos de carbono, y los compuestos que pertenecen a cada tipo de flavonoides difieren entre sí en el número y orientación de los grupos sustituyentes en los anillos bencénicos. La mayoría de los flavonoides se encuentra en las plantas como glucósidos en los que uno o más de los grupos hidróxido están unidos a azúcares. Las flavonas, como la crisina y la apigenina, forman parte de gran número de los pigmentos amarillos de las plantas, mientras que las antocianidinas forman parte de los azules y rojos de las flores y los frutos como glucósidos conocidos como antocianos.
