Del lat. vulg. grassa, f. Mecán. Bioquím. Med. Bot.

La manteca, unto o sebo de un animal. En mecánica, el lubricante graso. En bioquímica, ésteres glicéricos de ácidos grasos con número par de átomos de carbono, probablemente, ácidos palmítico, esteárico y oleico (grasas). En medicina, tipo de lípido. La grasa verdadera, o grasa neutra, es un triacilglicerol (triglicérido) compuesto de glicerol y tres ácidos grasos. Aporta energía, aislamiento térmico, amortiguamiento mecánico y flotabilidad. La grasa también se emplea en el cuerpo para crear cierta sustancia química, como el esteroide. La grasa es un nutriente básico y es la fuente más concentrada de energía del cuerpo. Cada gramo produce unas 9 kcal de energía con un coste de 2,031 l de oxígeno (es decir, 0,255 litros de oxígeno por caloría) y la reserva de grasa del cuerpo excede las 70.000 kcal. La grasa se metaboliza preferentemente durante el ejercicio de larga duración y baja intensidad. No obstante, se puede emplear para crear adenosintrifosfato, y esta conversión es demasiado lenta para cubrir toda la demanda energética de una actividad física intensa. La dieta rica en grasa se asocia con obesidad y cardiopatía, por lo que generalmente se recomienda que la grasa aporte menos del 35 % de la ingesta total de calorías de la dieta (ácidos grasos esenciales). En botánica, cualquier cuerpo ternario (C, H y O) formado en casi su totalidad por mezclas de glicéridos, o sea, por glicerina esterificada es sus tres hidroxilos por ácidos grasos. Estos últimos son ácidos alifáticos, monobásicos, de cadena normal y, casi siempre, número par de átomos de carbono; unos son saturados; otros, etilénicos o polietilénicos, y alguno es hidroxilado (ácido orgánico). Las grasas tienen alguna parte no éster (residuo insaponificable), importante porque en ella se encuentran los fitosteroles. El estado físico de las grasas permite clasificarlas en dos grupos: sólida, como la manteca de cacao y la cera vegetal, y líquida: éstas se llaman también aceite. Mientras en las grasas sólidas predominan los ácidos saturados, en las grasas líquidas lo hacen los no saturados. El aceite puede ser, a su vez, no secante, que tienen principalmente ácido oleico (aceite de oliva, avellana, almendras dulces, cacahuete, etc.) y muchos de los cuales se emplean en la alimentación; y secante, predominando entre sus ácidos el linoleico y linolénico, con extensa aplicación para pintura (tipo, el aceite de linaza): las grasas representan en los vegetales alimento de reserva (P. V.). En fitopatología, la enfermedad de la judía o alubia caracterizada por mancha translúcida, como si estuviera impregnada por una gota de aceite: es una bacteriosis debida al Bacterium medicaginis var. phaseolicola (J. del C.).

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